LE  HARICOT  TARBAIS

 
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  Les recettes du Haricot Tarbais : le gout au service de la tradition

Régulièrement, retrouvez ici les recettes en vidéo, réalisées par des chefs ...

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POULET DE BRESSE AUX HARICOTS TARBAIS

proposée par Christophe DIE, Chef de Le Delas

 

INGREDIENTS pour 2 personnes:
• 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 485g ou 100g de Haricots Tarbais secs
• 1 poulet de Bresse
• 1 tranche épaisse de foie gras
• Légumes : 1 courgette verte, 1 courgette jaune, 1 poivron, 1 chou chinois, 1 carotte
• Ail, échalote et oignon
• Huile, beurre, sel, poivre, 1 crépine

PREPARATION DE LA VOLAILLE :
• Enlever les cuisses, les ailes et les filets, puis séparer cuisse et entrecuisse
• Concasser la carcasse
• Nettoyer les filets et séparer les petits filets
• Lever le filet en portefeuilles
• Découper des bâtonnets de foie gras et les déposer au centre des filets
• Saler, poivrer
• Enrouler les bâtonnets de foie gras dans les filets et déployer la crépine autour
• Mettre au frais les cannellonis ainsi obtenus et les cuisses pendant 10 minutes
PREPARATION DES HARICOTS TARBAIS :
• Mettre à blanchir les Haricots Tarbais
• Y ajouter une carotte coupée en morceaux, un oignon et de l’ail concassé, puis du gros sel
• Cuire le tout pendant 1h – 1h30

PREPARATION DU JUS DE VOLAILLE :
• Faire rôtir la carcasse concassée dans une poêle avec de l’huile
• Ajouter du beurre dès coloration de la volaille, puis une carotte découpée en cubes et de l’ail
• Incorporer les oignons ayant cuit avec les Haricots Tarbais
• Ajouter de l’eau pour réduire l’ensemble et le passer dans un chinois pour récupérer le jus

CUISSON DE LA VOLAILLE :
• Cuire les cannellonis, les pilons et les petits filets dans une poêle après les avoir salés et poivrés
• Pendant la cuisson, incorporer du beurre, de l’ail écrasé, arroser la volaille avec le jus précédent et la retirer une fois cuite

PREPARATION ET CUISSON DES LEGUMES :
• Prendre une demi-courgette verte et une demi-courgette jaune, puis couper la peau en lamelles ou dés
• Couper en lamelles quelques feuilles de chou chinois
• Couper un demi-poivron et de l’échalote en rondelles
• Poêler les lamelles de courgettes, puis ajouter de l’huile d’olive et le chou chinois
• Remuer l’ensemble
• Ajouter les Haricots Tarbais et les rondelles de poivron
• Incorporer un peu de jus
• Désosser la volaille
• Découper et dresser

LISETTE FARCIE AUX HARICOTS TARBAIS

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INGREDIENTS pour 4 personnes:
• 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 485g ou 200g de Haricots Tarbais secs
• 150g d’échalotes hachées
• 2 cuillères à soupe d’ail haché frais
• Aromates finement hachés : estragon, aneth, persil, ciboulette
• 6 filets de lisette (1 filet et demi par personne)
• Sel, poivre
• 150g de mayonnaise
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche fleurette liquide pour rallonger la mayonnaise
• 70g de raifort râpé
• Vinaigre balsamique monté avec de l’huile d’olive comme une mayonnaise (pour la décoration du plat)

Préparation des Haricots Tarbais :
Préparer et faire monter la vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique, l’huile d’olive et le sel. Incorporer 2 cuillères à soupe d’échalotes hachées. Incorporer le hachis d’herbes. Ajouter les Haricots Tarbais au naturel. Maintenir la salade au frais
Préparation des lisettes :
Utiliser un cercle en inox ou un tuyau en PVC garni de papier sulfurisé. Disposer 1 filet et demi de lisette à l’intérieur du cercle.  Assaisonner de sel et de poivre. Préchauffer le four à 180°C. Huiler et mettre au four pendant 3 minutes à 180°C (5 minutes maximum)
Préparation de la sauce :
Détendre un peu de mayonnaise avec 1 à 2 cuillères à soupe de crème fleurette. Rajouter 1 cuillère à soupe de raifort râpé. Disposer la sauce au centre de l’assiette
Dressage :
Farcir l’intérieur des cercles de lisettes chaudes avec la préparation de Haricots Tarbais. Démouler le tout au centre de la sauce. Dresser avec des tomates cerises

Epaule d'agneau du Quercy au Haricots tarbais

Pour 4 personnes :

1 épaule d'Agneau Fermier du Quercy (désossée)
500 g de Haricots Tarbais Label Rouge
150 g de couenne en morceaux
150 g de dés de talon de jambon de porc noir gascon
4 tranches de poitrine roulée de porc noir gascon
1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 1 branche de céleri,

1 cuillère à café de concentré de tomate,

3 cuillères à café de graisse d'oie ou de canard
1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 1 bouquet de persil plat
Bouillon de volaille maison (1 litre environ)
Sel, poivre

La veille, faire tremper les Haricots Tarbais dans de l'eau froide (12 heures au minimum).
Le lendemain, les rincer et les égoutter puis les faire ensuite blanchir à l'eau froide (20 min à compter de l'ébullition) et les rincer à nouveau à l'eau tiède.
Éplucher et couper l’oignon et l'échalote. Les faire revenir avec la graisse d'oie dans un poêlon. Les réserver.
Dans un faitout faire revenir les dés de jambon, la carotte et la branche de céleri coupés en morceaux ainsi que le thym et le laurier. Ajouter la cuillère de concentré de tomate et incorporer les Haricots Tarbais, la couenne, et mouiller le tout avec le bouillon de volaille. Laisser cuire pendant 1 heure 30. Saler, poivrer.

Mettre l’épaule d'Agneau Fermier du Quercy dans un plat à four (côté viande au-dessus) puis saler et poivrer. Cuire au four pendant 1h50 – thermostat 120 °C.

AUTRES RECETTES :

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  Gâteau de haricots tarbais

Premier Haricot français à avoir obtenu un Label Rouge en 1997, le Haricot Tarbais se distingue par la finesse extrême de sa peau qui facilite la cuisson et le rend incomparablement délicat en bouche, léger et digeste. Particulièrement pauvre en amidon, sa chair est d'une remarquable tenue. Il n'éclate pas durant la cuisson, ne s'écrase pas en purée dans l'assiette, mais, son heure venue, fond sur la langue et vous régale de sa délicieuse onctuosité. Le Haricot Tarbais dispose de qualités de cuisson exceptionnelles : un temps de cuisson de 10 à 50 % inférieur aux autres variétés*, une reprise en eau 10 à 20 % supérieure aux autres variétés*. *( Étude comparative avec les variétés lingot, coco et soisson réalisée par le CRITT-CTCPA d'Auch).

Selon les nutritionnistes, le Haricot Tarbais possède de nombreuses vertus nutritionnelles. Pauvre en lipides (1% de MG) et riche en fibres et protéines, le haricot tarbais possède une valeur énergétique très faible : 128 Kcal pour 100 g de haricot réhydraté. Le rééquilibrage des apports protéiques vers les sources alimentaires végétales permet de prévenir des maladies cardio-vasculaires ainsi que certains cancers.

Fleuron de la gastronomie du Sud Ouest, le Haricot Tarbais est célébré par les plus grands noms de la cuisine française comme le meilleur parmi les 224 variétés cultivées dans notre pays. Il se déguste aujourd'hui sur de nombreuses tables prestigieuses, jusqu'aux Etats-Unis, au Japon ou en Australie...

NOS CONSEILS POUR BLANCHIR LES HARICOTS TARBAIS

Pour des haricots secs Pour des haricots frais
60 à 80 grammes par personne 120 à 160 grammes par personne
(fraîchement écossés ou sortis du congélateur)

Tremper une nuit dans l'eau froide, ce qui les fait doubler de volume. Après avoir jeté l'eau, amener à ébullition dans une eau renouvelée.

Cuire ensuite à feu doux pendant 1 heure environ (30 mn en cocotte). Saler à mi-cuisson

Blanchir sans trempage, en démarrant à l'eau froide et en portant rapidement à ébullition. Rafraîchir à l'eau froide puis reprendre à feu doux, comme pour les haricots secs, pendant 30 à 45 minutes.

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Coopérative du Haricot Tarbais - 4 chemin de Bastillac - 65000 Tarbes - Tel : + 33 (0)5 62 34 76 76 - cht@haricot-tarbais.com

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