LE  HARICOT  TARBAIS

RECETTES : Noix de Saint Jacques poêlées aux Haricots Tarbais
Frank Salein - Les Sources de Caudalie - Martillac 

 

●-- Ingédients
150 g de Haricots Tarbais Label Rouge et IGP, 20 Saint Jacques, 20 cl d’huile d’olive vierge, 4 tomates, 3 carottes, 50 g de ventrèche, 2 oignons, 50 g de parmesan, sel, poivre, bouquet garni (thym, laurier, céleri, poireau), 5 g de farine


Préparation :
Faites tremper les haricots tarbais 24 h dans l'eau. Décortiquez les Saint-Jacques, surtout ne pas les nettoyer. Ensuite, faites cuire les haricots dans de l'eau avec carottes, oignons, bouquet garni, sel et poivre.
En attendant, mettez dans un sautoir la macédoine de carottes, oignons, tomates et ventrèche.
Faites bien revenir, assaisonnez, ajoutez le bouquet garni, puis ajoutez les tarbais et laissez mijoter sur le coin du feu pendant 15 mn, pour obtenir un genre de ragoût.
Mélangez le parmesan en poudre avec la farine et, dans une poêle anti-adhésive, saupoudrez.
Laissez cuire et, à mi-cuisson, retournez la dentelle à laquelle, une fois cuite, vous pourrez donner la forme souhaitée.
Poêlez les Saint-Jacques à l'huile d'olive en leur donnant une belle coloration.
Dressez les haricots au centre de l'assiette, disposez les Saint-Jacques autour, ainsi que la dentelle de parmesan et un cordon du jus de cuisson des haricots.

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