LE  HARICOT  TARBAIS

RECETTES : Cassoulet de Haricots Tarbais au Porc Noir
(8 personnes) 

 


Photo : P. BOILLAUD

●-- Préparation :  30 minutes. Cuisson : 50 minutes

Pour le bouillon : 700 g de Haricots Tarbais Label Rouge et IGP, 160 g de couennes de porc fraîches, 250 g de gros oignons, 250 g de carottes, 300 g de poitrine de porc demi sel, 300 g de poitrine de porc ½ sel, 300 g de grosse saucisse à l’ail, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) avec poireau et cèleri, 2 clous de girofle, sel, poivre et 5 litres d’eau environ.
Pour le sauté : 800 g d’épaule de porc sans os, 160 g d’oignons hachés, 40 g d’ail haché, 110 g de purée de tomates, 50 g de farine et 2 litres et demi de bouillon de fin de cuisson. 8 demi cuisses de canard confites

●-- Préparation :
Bouillon : Préparez le fond de cuisson avec le couennes de porc ficelées, la poitrine de porc et la saucisse. Mouillez à l’eau froide, portez à ébullition, écumez. Ajoutez les carottes entières, les oignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni. Salez au gros sel et laissez cuire 1 h 30 environ.
Sauté de porc : Dans une sauteuse, faites revenir à la graisse d’oie l’épaule de porc taillée en morceaux de 50 g environ (2 par personne). Ajoutez l’oignon haché, laissez reposer. Ajoutez la farine et la purée de tomates, mettez au four chaud quelques minutes. Mouillez ensuite avec le fond de cuisson. Faites cuire à couvert à feu doux pendant 1 h environ. Réservez les morceaux de porc, passez la sauce et rectifiez l’assaisonnement.
Haricots tarbais : pendant la cuisson du sauté, mouillez les haricots blanchis avec du fond froid. Portez à ébullition et laissez cuire à frémissement 40 mn environ.
Dressage (2 terrines)
Mettez un peu de haricots égouttés au fond des terrines. Ajoutez le confit de canard, la viande du sauté de porc, les couennes émincées, la poitrine taillée et la saucisse en morceaux. Recouvrez de haricots. Mouillez avec la sauce du sauté bien relevé au poivre. Recouvrez de chapelure ou de mie de pain et mettrez à cuire au four 15 à 20 mn. Servez très chaud
« C’est vrai que j’aime le Cassoulet et j’en fais souvent, mais je ne fais du Cassoulet qu’avec des Haricots Tarbais »
Pierre Perret

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