LE  HARICOT  TARBAIS

RECETTES : Cassoulet de Haricots Tarbais au foie gras de canard
(6 personnes) 

 


Photo : P. BOILLAUD

●-- Préparation :  30 minutes. Cuisson : 50 minutes

400 g de Haricots Tarbais Label Rouge et IGP, 500 g de foie gras de canard, 1 couenne de porc, 1 carotte, 1 navet, 1 oignon, 4 clous de girofle, 1 branche de thym, 1 gousse d’ail, sel et poivre, 4 cuillères à soupe de chapelure.

Préparation :

Placez dans un faitout les Haricots Tarbais, la couenne, la carotte pelée et coupée en grosses rondelles, le navet pelé et coupé en tronçons, l’oignon piqué des clous de girofle et le thym. Couvrez d’eau froide à niveau. Portez à ébullition et laissez frémir 25 minutes si les haricots sont frais, 40 minutes s’ils sont secs. Salez à mi-cuisson.

Retirez les haricots du feu. Ôtez le thym, l’oignon et les clous de girofle, la carotte et le navet. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.

Coupez le foie gras en tranches d’1 cm d’épaisseur environ. Salez et poivrez-les des deux côtés. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, déposez les tranches de foie en les retournant, 30 secondes en tout, juste pour qu’elles soient dorées.

Au fond d’un plat à four en terre, frotté d’une gousse d’ail, versez la graisse de foie de canard de la poêle. Recouvrez d’une couche de haricots, de la moitié des escalopes de foie gras, puis à nouveau d’une couche de haricots et d’une autre couche de foie. Terminez par le reste des haricots.

Saupoudrez de chapelure et faites gratiner 7 ou 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Servez aussitôt.

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