LE  HARICOT  TARBAIS

RECETTES : Cabillaud a la pancetta et aux Haricots Tarbais
(4 personnes) 

 


Photo : P. BOILLAUD

●-- Préparation : 10 mn, cuisson :   1 h à 1h30 – 10 mn (th 7-200°) :

●-- Ingrédients :

200 g Haricots Tarbais Label Rouge et IGP secs trempés la veille, 4 darnes de cabillaud épaisses et dépiautées, 8 tranches fines de Pancetta  (lard), 2 poireaux finement émincés, 2 gousses d’ail écrasées, 8 feuilles de sauge fraîche, 6 cuil. à soupe huile d’olive fruitée, 12 tomates  cerises, sel, poivre

Préparation :
Mettez les haricots tarbais dans une casserole  et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et écumez la surface. Baissez le feu. Ajoutez les poireaux, l’ail, 4 feuilles de sauge et 2 càs d’huile d’olive. Laissez mijoter 1h à 1h30, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Egoutter. Remettez dans la casserole. Assaisonnez. Incorporez 2 cuillère à soupe. d’huile d’olive et gardez au chaud. Préchauffez le four à 200° (th 7). Entourez chaque darne de cabillaud avec 2 tranches de pancetta et maintenez-les en place avec du fil de cuisson ou des piques en bois. Glissez une feuille de sauge entre la pancetta et le cabillaud. Salez et poivrez.

Faites chauffer une poêle à fond épais. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile et saisissez les darnes de cabillaud 2 par 2, pendant 1 mn, sur chaque face. Transférez-les ensuite dans un plat et enfournez 5 mn. Ajoutez les tomates dans le plat et arrosez avec le reste d’huile. Faites cuire encore 5 mn, jusqu’à ce que le poisson soit cuit.

Servez sur les haricots tarbais avec les tomates. Garnissez de persil.

Cuisinier : Restaurant le Viscos

Coopérative du Haricot Tarbais - ZA Bastillac Nord - 65000 Tarbes
Tel : + 33 (0)5 62 34 76 76 - http://www.haricot-tarbais.com -
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