LE  HARICOT  TARBAIS

RECETTES : Brochette de Magrets, Mousseline de Haricots Tarbais (4 personnes) 

 


Photo : Patrick BOILLAUD

●-- Préparation :

200 gr de Haricots Tarbais cuits Label Rouge et IGP, 10 cl de crème liquide, 15 cl de bouillon de volaille, 3 magrets de 300 gr, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 8 oignons « Cébette »,30 cl de vinaigre balsamique, 1 branche de thym, romarin, sarriette fraîche, 20 cl d'huile d'olive, 10 gr de sucre, sel et piment d'Espelette

●-- Brochette de Magrets

Parez et dégraissez les magrets, puis les dorer côté graisse 3 minutes,égouttez. Pochez au Wok les poivrons, oignons découpés 30 secondes, à l'huile d'olive et ajoutez les herbes fortes hachées, réservez.

 

●-- Finition

Prenez la moitié des Haricots Tarbais et mixez-les avec le bouillon et la crème chaude, assaisonnez de sel et piment, faites cuire 3 minutes. Moulez en cercles de 10 cm de diamètre et réservez (1 cercle par assiette). Montez les brochettes en alternant le canard en cubes, les poivrons, les oignons ; les faire mariner dans l'huile des légumes. Grillez selon votre goût vos brochettes de canard. Pendant ce temps, réduisez le balsamique à sirop puis ajoutez 2 cuillérées d'huile d'olive.

●-- Dressage

Chauffer les mousselines de Tarbais 2 minutes au four à 160° dans les assiettes ; déposer les Haricots Tarbais  entiers restant dessus, ajouter la brochette et saucer de vinaigrette balsamique-huile d'olive.

Recette : Mr Auger - Château Salettes - 81140 Cahuzac / Vère

Coopérative du Haricot Tarbais - ZA Bastillac Nord - 65000 Tarbes
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