LE  HARICOT  TARBAIS

RECETTES : Agneau sauté aux Haricots Tarbais (4 personnes) 

 


Cuisinier : Rôtisserie des Carmes - Toulouse
Photo : JJ ADE
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●-- Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 h 45

●-- Ingrédients : 1 kg de Haricots Tarbais LR et IGP frais écossés (pesés sans les cosses), 1 kg d’agneau (épaule par exemple) coupé en morceaux, 3 oignons, 1 clou de girofle, 4 gousses d’ail, un petit bouquet garni, 125 g de beurre, 1 litre de bouillon, 2 échalotes, un petit bouquet de persil simple, sel et poivre.

●-- Préparation :

Demandez au boucher de couper la viande non désossée en morceaux réguliers et pas trop gros. Assaisonnez-les, épluchez les oignons et les carottes, émincez deux de ces oignons et piquez l'un d'entre eux avec le clou de girofle, émincez également les carottes, épluchez et écrasez 2 gousses d’ail.

Faites chauffer 40 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez la moitié des oignons émincés, les carottes, les morceaux d’agneau. Faites revenir en remuant de temps en temps à la cuillère en bois jusqu’à ce que ces éléments soient bien dorés.

Faites également fondre 40 g de beurre dans une cocotte à fond épais, ajoutez les Haricots Tarbais frais, l’ail écrasé, le bouquet garni et l’oignon piqué avec le clou de girofle, couvrez, faites “suer” les haricots pendant 20 minutes à feu aussi doux que possible en les remuant de temps en temps à la cuillère en bois pour qu’ils n’attachent pas.

Lorsque l’agneau est bien doré, mouillez-le avec le bouillon, faites partir l’ébullition.

Versez alors la viande et sa sauce sur les haricots dans la cocotte : le bouillon doit couvrir les haricots (au besoin complétez par un peu de bouillon ou d’eau chaude), couvrez et laissez cuire pendant 1 h 20 à très petit feu et assaisonnez à mi-cuisson.

Épluchez et hachez finement les échalotes, le reste des gousses d’ail et le persil ; coupez le reste de beurre en petits morceaux, travaillez-le à la spatule pour le ramollir, incorporez-lui la persillade (échalote, ail et persil hachés).

Au moment de servir, mélangez ce beurre aux haricots à feu doux, versez dans un plat mi-creux. Servez bien chaud… Bon appétit !

Coopérative du Haricot Tarbais - ZA Bastillac Nord - 65000 Tarbes
Tel : + 33 (0)5 62 34 76 76 - http://www.haricot-tarbais.com -
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