Le jus d’agneau:

Désosser la selle d’agneau, dénerver et dégraisser les filets.

Concasser et faire rissoler les os d’agneau, y ajouter la carotte et l’oignon détaillés grossièrement. Mouiller avec 1 litre d’eau, ajouter l’ail et le thym.

Cuire 1 heure à frémissements, passer au chinois et réduire des 2 tiers.

Le filet d’agneau en croûte végétale:

Rincer la crépine à l’eau 2 fois, égoutter la crépine et l’étaler sur une feuille de papier cuisson.

Ajouter les herbes fraîches et les filets d’agneau, envelopper l’ensemble en serrant légèrement.

Faire revenir avec de l’huile et du beurre 4 minutes sur chaque face, puis laisser reposer 5 minutes.

Déglacer la poêle avec le jus d’agneau et réduire.

Les tulipes de Haricots Tarbais:

Egoutter les haricots repris en eau et les blanchir.

Après les avoir égouttés, les mouiller avec de l’eau, y ajouter la carotte, l’oignon, le poireau, le bouquet garni et la couenne. Cuire le tout à frémissements.

Tailler les poivrons en julienne et le talon de jambon en bâtonnets. Les faire suer dans la graisse de canard. Mouiller avec le jus d’agneau, cuire 15 minutes puis ajouter les haricots.

Laissez mijoter quelques minutes et réserver.

Former les feuilles de brick en tulipes dans des tasses et les colorer au four à 200°C quelques minutes.

Le dressage:

Ôter la crépine des filets d’agneau puis détailler le filet en tranche de 1 cm d’épaisseur.

Garnir les tulipes avec les Haricots Tarbais.

Ajouter le jus d’agneau et servir.