Faire préparer le carré d’agneau par votre chevrotier.

Colorer le carré d’agneau dans une poêle avec un peu d’huile d’olive puis le mettre au four 50 minutes à 180°C.

Emincer les échalotes et les faire revenir dans l’huile d’olive.

Couper le potiron, les carottes jaunes et les champignons en gros cubes et les faire revenir avec les échalotes.

Réserver une partie pour le dressage puis mouiller avec la crème fraîche et laisser cuire 30 minutes.

Mixer la préparation.

Ajouter le tiers des Haricots Tarbais au velouté, assaisonner et faire mijoter une dizaine de minutes.

Dresser le carré d’agneau avec des Haricots Tarbais natures, une verrine de velouté et quelques légumes croquants réservés au préalable.